El vino reúne aromas que son similares, si no idénticos, en su composición química a los que se encuentran en casi cualquier variedad de frutas, pero también en nueces, hierbas, especias e incluso productos lácteos, pasteles, minerales o animales a veces.
En definitiva, existen 3 tipos de aromas en el vino, con 3 orígenes distintos:
1- Aromas primarios
Este es el término que se utiliza para describir los olores y sabores que provienen de la propia fruta, de las uvas (en contraposición a la elaboración del vino).
Las diferentes variedades de uva (como Cabernet Sauvignon o Chardonnay) tienen aromas intrínsecamente diferentes . Si probaras las bayas de uva en un viñedo, encontrarás aromas que recordarían a otras plantas. Las uvas rojas tienden a exhibir aromas de frutas rojas como las bayas, las uvas blancas a menudo muestran tonos herbáceos, cítricos, frutas tropicales o de hueso.
Dependiendo del clima y el suelo, ya sea un clima fresco o uno más cálido, el perfil de aroma primario también puede variar mucho.
Muchos productores intentan preservar la integridad de los aromas primarios de su vino mediante cuidadosas técnicas de vinificación , como evitar la oxidación o utilizar la gravedad. Sin embargo, la fermentación trae capas adicionales de sabores secundarios, como sigue.
2- Aromas secundarios
En ellos se describen los olores adquiridos por el vino gracias al proceso de vinificación.
Los sabores naturales presentes en las uvas (aromas primarios) se combinan e interactúan con las levaduras y bacterias que realizan la fermentación para crear una mayor complejidad aromática.
La fermentación alcohólica realizada por levaduras y la transformación del azúcar en alcohol crea compuestos aromáticos afrutados llamados ésteres que aportan notas de pera, albaricoque o melocotón.
3- Aromas terciarios
Se desarrollan en botella con la edad, ya que las moléculas del vino interactúan entre sí y con el oxígeno, cambiando su perfil aromático.
Los aromas terciarios también se denominan bouquet, o bouquet de evolución porque se adquieren lentamente con el tiempo a medida que el vino madura en botella.
Entonces, si te has estado preguntando:
"¿Cuál es la diferencia entre el aroma y el bouquet de un vino?"
Esta es tu respuesta. El aroma de un vino es la totalidad de su perfil aromático (todo lo que huele), mientras que el bouquet es la parte específica del olor de un vino que se desarrolló después de ser embotellado.
El bouquet no se origina ni en las uvas en sí ni en el proceso de elaboración del vino, sino en la evolución química natural del vino, en las interacciones entre moléculas que tienen lugar en la botella.
Los aromas terciarios típicos (o aromas de bouquet) son los del cuero, la trufa, algunas especias como el clavo, la nuez moscada o el hinojo, el suelo del bosque, las cenizas de madera o las carnes a la brasa.
Aromas comunes en el vino:
Almendra
El aroma de la almendra en el vino es parte de la familia nuez / nuez, que generalmente se origina en el proceso de elaboración del vino, ya sea por la crianza sobre lías o por contacto con el roble. Es común en vinos blancos fermentados en barrica como los Chardonnays o espumosos Méthode Traditionnelle como el vino Champagne.
Un carácter vegetal dulce y delicado, ligeramente floral .Si alguna vez has olido las hojas de un árbol de acacia, habrás encontrado un suave aroma a miel combinado con un toque de hierba. El aroma de acacia también se puede experimentar en la miel de acacia, que tiene un borde particularmente floral y ligeramente mentolado.
El aroma o sabor de la almendra también se describe comúnmente en el vino como mazapán . Se utiliza en notas de cata típicas para vinos elaborados con Marsanne del valle del Ródano en Francia (que generalmente se mezcla con Roussanne y Viognier).
Anís
El anís estrellado o el licor de Pastis son descriptores comunes de los vinos blancos aromáticos, especialmente los de tipo herbáceo y herbáceo como el Sauvignon Blanc o el Riesling .
Los aromas de anís estrellado también están presentes en vinos tintos de roble especiado, como Primitivo en el sur de Italia (por ejemplo, Manduria) o su prima americana Zinfandel de California , así como en Shirazes de Australia como el Valle de Barossa.
Manzana (roja o verde)
El aroma de manzana se encuentra típicamente en variedades afrutadas de uva blanca como Chenin Blanc , Pinot Gris, Grenache Blanc, Vermentino y muchas otras . Cuando el aroma de manzana se percibe principalmente como afrutado, a menudo se describe como "manzana roja".
La manzana verde se manifiesta en estilos de vinos blancos más secos y minerales . También es un carácter asociado a los vinos de estilo oxidativo como el jerez Fino (p. Ej., Tio Pepe), algunos blancos envejecidos en barrica y algunos Blanc de Blancs Champagnes envejecidos en roble.
Albaricoque
Un carácter de fruta primaria presente en muchos vinos blancos, especialmente los elaborados con uvas ricas en terpenos como Moscats o Gewurztraminer .
Los vinos blancos de climas cálidos a menudo presentan caracteres de frutas de hueso como el albaricoque (y / o el melocotón). Muy a menudo encontrará este descriptor asociado con vinos del Valle del Ródano basados en la uva Viognier.
Cenizas (cenizas de madera)
El olor a cenizas y / o cenizas de madera está asociado con una percepción mineral que se encuentra en los vinos añejados y madurados, particularmente los vinos tintos . El elemento ahumado que aporta la crianza en barrica, cuando un vino tinto madura, se convierte en un distintivo ribete salado, ligeramente austero y ceniciento.
Un ejemplo típico se encuentra con los vinos añejos a base de Cabernet Sauvignon de la zona de Médoc de la región de Burdeos.
Banana
Un aroma secundario muy común, el plátano proviene de una molécula de éster producida durante la fermentación alcohólica llamada acetato de isoamilo .
Se encuentra comúnmente en vinos jóvenes que se liberan poco después de la cosecha y la fermentación, como Beaujolais Nouveau y otros vinos Primeur .
La misma molécula producida por las levaduras durante la fermentación, especialmente a baja temperatura, también da algunos aromas de plátano a algunas cervezas.
